Premda, ako se uzme u obzir cinjenica da se 2/3 covecanstva hrani prvenstveno žitaricama i rižom, jasno je da ne treba nikoga posebno uveravati kako vreme vegetarijanstva tek dolazi. Ako se tome doda da su upravo žitarice temelj zdrave ishrane, što je službeno prihvaceno kroz definiranje Pravila piramide, a meso s jedne i mleko s druge strane indirektno optuženi za dugorocno narušavanje zdravlja, jasno je koji pravac treba zauzeti kako bi se sacuvalo zdravlje i sprecile mnoge bolesti. Medutim, pravila su jedno a ukorenjene prehrambene navike ljudi – drugo!

Pravilo Piramide niko vise ne gleda!

Premda je Pravilo piramide usvojeno 1993 godine od strane USDA uz veliku strucnu polemiku, iako su potrošena znacajna sredstva za medijsku kampanju o povezanosti hrane i zdravlja, ostaje cinjenica je da se u tom Pravilu jedino hleb, testenina, žitarice za dorucak, riža i drugi žitni proizvodi mogu jesti neograniceno, a ostale 4 grupe su limitirane brojem obroka ili kolicinom dnevnog unosa. Zašto? Da se optimalno pokriju dnevne potrebe u hranjivim stvarima ukljucujuci i neophodna vlakna s jedne strane i smanji unos crvenog mesa, mesnih proizvoda te mleka i mlecnih proizvoda s druge strane.

Ovaj zaokret ka vegetarijanstvu prošao je gotovo nezapaženo, ali prve pozitivne posledice se vec naziru. Smanjivanje kolicine crvenog mesa, povecani unos ribe i neradskog mesa, doveli su na americkoj (ali i svetskoj) populaciji do trendova o zdravoj ishrani, koji ce prave plodove doneti mnogo kasnije.

Mediteranska ishrana koja se stalno i sve više zagovara kao prototip zdrave ishrane, samo je jedna od varijanti na istu temu. Ima mnogo razloga zašto celi svet konzumira žitarice, a mnogi i preživljavaju gotovo iskljucivo na žitnim proizvodima zbog cega su ove namirnice dobile naziv “hrana preživljavanja” (staff of life). Covek je pre 10000 godina naucio uzgajati žitarice i proizvoditi brašno, a uz malo vode eto najjednostavnije namirnice koja “život znaci”. Presejavanje brašna dovelo je do degradacije konacnog proizvoda – hleba jer se izdvajanjem posle gubi velik deo hranjivih stvari, narocito vitamina.

Koji su nutritivni i zdravstveni aspekti ishrane žitaricama?

Ako pogledate “švedski” sto za dorucak u našim hotelima, gde su se do nedavno kuvala jaja ili pekla jaja s slaninom, videcete da dominiraju razne vrsti žitarica za dorucak i da se preko njih stavlja jogurt, mleko ili kakao. Više se gotovo uopšte ne servira beli hleb pa ni belo pecivo. Prevladavaju namirnice na bazi punog zrna žita, mešani ili kukuruzni hleb, pecivo posuto semenom, hleb s sojom i razne druge kombinacije (još nismo naucili praviti tortilje) ukazuju na znacajne promjene u jutarnjoj ishrani. Smanjuju se unos kalorija a povecava unos vlaknaste strukture. Takode se smanjuje unos holesterola i zasicenih masnoca, dakle onih cinioca koji su direktno u vezi s bolestima krvnih sudova.

Žitarice su pored ostalog, znacajan donator kompleksnih ugljenih hidrata koji u metabolizmu služe kao depot energije; tako sportisti pre takmicenja ne uzimaju glukozu ili masti vec špagete! Istina, ima još predrasuda kao primera ona o ugljenim hidratima koji debljaju, premda se zapravo optužbe odnose na masti koje se nalaze skrivene u žitnim proizvodima. Primer, dok obicno pecivo sadrži 2% masti, omiljeni kroasan sadrži cak 12% masti. Ako se uz dorucak pojedu 3 takva ukusna komada dobije se cak oko 500 kcal!

Žitarice su uz povrce, najveci donosioci dragocene vlaknaste strukture koja život znaci. Naime, savremena rafinirana “urbana” hrana je lišena tog balasta, što se ocituje u porastu raznih oboljenja, ukljucujuci i rak debelog creva. Posle koje su se nekad skidale presejavanjem brašna, sada se vracaju nazad, a od njih se pripremaju i dijetetski preparati za regulisanje probave. Kukuruzne pahuljice sa i bez dodataka stekle su konacno pravo gradanstva, pa su i zadnji protivnici “pticje” hrane položili oružje. Mnoge majke pred svoju decu uz mleko stavljaju umesto hleba žitaricne pahuljice. To je izgleda mnogo zanimljivije od klasicne “snite” hleba i namaza. Sve govori u prilog da postupno raste svest o tome kako treba paziti na ono šta i kako se unosi u organizam, kako ocuvati telesnu težinu i dobar izgled.

Pored kabastih delova zrno pšenice ili kukuruza sadrži dragocenu klicu koja je kao buduci zametak novog života bogata uljem i vitaminima, narocito E vitaminom. Klica je jedan od razloga za upotrebu brašna punog zrna; istovremeno ta je klica sirovina za razne preparate kojima se pripisuje i lekovito delovanje. Vrhunski sportisti na primer: cesto koriste ulje pšenicnih klica kao izvor prirodnog vitamina E. Ulje kukuruznih klica visoko je vredan proizvod koji se preporucuje narocito za salate. Pšenicno zrno sadrži obilje cinka i drugih minerala, ali od nacina presejavanja zavisi koliko cinka ce biti apsorbovano.

Naime, u spoljnom sloju semena postoji fitinska kiselina koja na sebe veze minerale; ako taj deo ostane i ude u brašno, procenat iskoristljivih minerala bice redukovan. Ako se u dnevnoj ishrani kombinuju mleko, žitarice, povrce i voce, podmiruje se najveci deo dnevnih potreba za hranjivim stvarima; kalcijum iz mleka, kompleks B vitamina iz žitarica , vlakna iz žitarica i voca uz C vitamin iz voca te zaštitne stvari iz povrca. Ako se 2 put nedeljno doda riba i poneko jaje, dobija se recept zdrave ishrane.

Namirnice na bazi žitarica – jesti neograniceno!

Izgleda da smo konacno obracunali s vrlo tvrdokornom predrasudom da je beli hleb “otmen hleb” i da ga treba kupovati i jesti samo zato da bi se držali nekakvih statusnih simbola. Danas i malo dete vec zna da beli hleb nije preporucljiv i da ga je bolje zameniti onim od punog pšenicnog zrna, kukuruznim ili raženim.

Kada se “obracunava” velicina obrocnog dela od žitnih proizvoda, onda se sve svodi na krišku hleba, na 30 grama žitarica za dorucak ili pola šoljice kuvanih žitarica. Da bi se dobila dnevno potrebna kolicina vlakana, treba konzumirati nekoliko takvih delova obroka, naravno uz drugu hranu koja takode osigurava vlaknastu strukturu (povrce i voce). Osnovno je da se razlikuju žitni proizvodi koji sadrže masti od onih koji ne sadrže; sva masna i lisnata testa i žitni proizvodi sa kremovima (kolaci) sadrže znacajne kolicine masti pa je i njihov energetski potencijal osetno veci. Riža je na primer vrlo popularna, ali se cesto zaboravlja da i bez "zamašcivanja" sadrži i sopstvene masnoce koje se ne smeju zanemariti. Manje je poznato da postoji preosetljivost na proteine pšenice i soje i kada se takva pojava utvrdi, lek je promena hleba i žitarica za dorucak.

Hrana na bazi žitarica glavni je izvor energije coveka pa mnogi greše što u svom jelovniku izbjegavaju sve osim “koncentrata”. Jedna od predrasuda je kako se oni koji mnogo jedu testeninu (špagete, makarone, pizze, lazanje) enormno debljaju pa je cest slucaj da se upiruci u debelu osobu kaže – to je od “testa”. Naravno, to ne odgovara istini jer se na primer, u americkoj literaturi spominje pizza i uopšteno italijanska hrana s juga kao “zdrava” hrana a vesti turisticki radnici pozivaju izmedu ostalog goste i zbog mediteranske hrane koja je bogata testeninom.
 

Možete li razlikovati hleb?

Ne treba zaboraviti da je hleb u mnogim delovima sveta jedina namirnica napravljena rukom coveka, a sve ostalose bere s drveta ili kopa iz zemlje! Koliko se primicemo Zapadu tj. urbanim sredinama, ubrzano raste broj vrsta hleba i proizvoda od žitarica, koji su najcešce rafinirani i zapakovani u celofan. Što je hleb vise rafiniran on sadrži manje pa cak do 50% manje hranjivih stvari.

Ako pogledate savremenu bazu podataka na primer softverskog paketa “Genesis”, videcete oko 200 vrsta hleba i peciva. Unazad 50 godina, mi smo naviknuti na 2-3 vrste, a sve ostalo bio je “visak” smatran luksuzom. Srecom, situacija se danas relativno brzo menja. Tako u bolje snabdevenim prodavnicama, može se dobiti desetak vrsta hleba i peciva u svim nijansama od svetle do tamne, od pšenicnog do raženog i kukuruznog brašna! Zvucni nazivi medutim, ne znace mnogo ako nisu propraceni kvalitetnim sirovinama i odgovarajucim hemijskim sastavom.

Principialno treba kupovati što tamniji hleb koji je tvrde kore a mekane i socne sredine, ali takav hleb je u pravilui najskuplji. Raženac i njegove kombinacije su najtraženiji. Pojacani (fortificirani) hleb u pravilu sadrži dodane vitamine, proteine soje, suvo voce i druge dodatke (omega-3 masne kiseline). Naravno da je takav hleb “zdraviji” u odnosu na standard, ali ne treba zaboraviti da pre definitivne procene treba izmeriti ukupnu kolicinu vlakana! Što više zrno u proizvodu, dobicete više vlakana pa se zbog toga cesto pšenicnom hlebu dodaju posle na umetan nacin ili druge žitarice bogate grubom strukturom (zob, raž) .

U nekim zemljama uz hleb dobijete deklaraciju s skracenim hemijskim sastavom pa možete tacno znati sta unosite 3 puta dnevno u želudac, ali i bez toga može s dosta sigurnosti razlikovati jedan proizvod od drugog. Biranje semena (sezam, mak) znacajno obogacuje hleb u smislu sadržaja proteina, ali mu podiže i kalorijsku vrednost, jer kao što je poznato, seme sadrži 50-60% ulja. Hleb se može pripremati od brašna pšenice, zobi, raži, jecma, heljde, riže, prosa, kukuruza, amaranta, krompira, tapioke, Quinoe i njihovih mešavina.Svaka promena ili dodatak se organolepticki može osetiti. Jedna od predrasuda jeste da protein iz žitarica nije dovoljno dobar iz cega proizlazi da hleb ne treba konzumirati. Istina je da taj protein sadrži sve aminokiseline ali sadržaj lizina je malen. Poznato je medutim, da leguminoze sadrze lizina u dovoljnim kolicinama, pa kad se ove 2 namirnice kombinuju u obrocima, dobija se zadovoljavajuci odnos kvalitete proteina. Osim pšenicnog kukuruznog i raženog hleba, naši ljudi po pravilu nemaju prilike kuvati apsolutne novitete, pa u dogledno vreme obogacivanje asortimana može biti veliki izazov za manje proizvodace hleba.

Svaki obrok u kojem istisnete meso i masnoce žitaricama, svaki dorucak kod kog zamenite jaja, šunku i slaninu žitaricama, dobitak je za vaše zdravlje. Rezultate necete videti odmah, ali budite uvereni nagrada ce doci onda kada bude najpotrebnije.